Entrevista con Ferrán Adriá

Ferrán Adriá.

ENTREVISTA A FERRÁN ADRIÁ: “Hay muy pocos chefs que intenten hacer algo de verdad, de vanguardia”

Ha impartido más de 500 conferencias sobre creatividad e innovación en los siete años que han transcurrido desde que cerró elBulli, pero casi ninguna en un auditorio gastronómico. Ferran Adrià vuelve este año a Madrid Fusión para presentar elBulli 1846, un centro de creación e innovación multidisciplinar ubicado en Cala Montjoi (Roses, Girona), en el mismo emplazamiento del histórico restaurante. Vía telefónica, adelanta algunas claves de su nuevo proyecto.

¿Está montando una escuela?

No es una escuela, pero no es fácil de explicar porque no existen muchas referencias. Estamos creando un espacio donde estudiar sistemas de innovación de diferentes disciplinas y campos creativos para mejorar la eficiencia en la innovación. Es un trabajo a largo plazo. Los participantes serán profesionales de primera línea. El resultado será útil para cualquiera, aunque habrá temas relacionados con la restauración y la cocina. Todo lo que se vaya creando e investigando se divulgará a través de Internet. De algún modo el proyecto enlaza con lo que hacíamos en los talleres, pero la diferencia es que entonces el resultado era cocina pura y dura y ahora serán procesos. En Madrid Fusión contaremos qué puede significar para el sector gastronómico.

¿Qué tipo de temas se estudiarán?

Ciñéndonos a lo culinario, podemos, por ejemplo, trabajar sobre cómo vemos el restaurante del futuro, o los cócteles o la cocina nikkei… Aportarán sus conocimientos todo tipo de perfiles, no solo cocineros.

¿Y cómo funcionará?

Un equipo empezará a trabajar en septiembre y habrá tres convocatorias al año a partir de enero de 2020. Habrá gente con enorme talento aportando valor: filósofos, arquitectos…

¿Qué opina de la formación gastronómica?

Por primera vez en la historia, la cocina empieza a ser académica, pero hacen falta recursos, un modelo… Faltan libros sobre el proceso creativo en cocina, las universidades no están conectadas… Queremos ayudarles. Los 35 libros de LaBullipedia serán nuestra guía culinaria en elBulli 1846.

¿Cuál ha sido su mayor aprendizaje en estos últimos años?

Si quieres hacer algo grande, te tienes que tomar un tiempo grande para hacerlo. Vivimos a corto plazo y así no se puede. En Madrid Fusión voy a hacer una reflexión sobre el sector: hace falta un reset, un reinicio. Si los que abren camino no abren camino, no se avanza. Y hay pocos restaurantes donde se intente hacer algo nuevo de verdad y de vanguardia.

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