L@s chefs quieren liderar la revolución ambiental

Una de las tendencias más notables de Madrid Fusión este año es la apuesta por la Sostenibilidad, incluyendo la paulatina eliminación de carne en los menús. Esta es la historia que me invitó a escribir El Viajero.

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Katina Connaughton, de Single Thread.

Más orígenes, más raíces, más conciencia por el medio ambiente. La XVII edición de Madrid Fusión, con gran presencia femenina (hasta 12 cocineras y una sumiller), quiere inspirar un cambio desde la base. Sus talleres, cocina en directo y ponencias irán desde la tradición a la alta cocina ‘verde’. La cita gastronómica ha cursado invitación especial a las ciudades de Copenhague, Budapest y San Francisco. La inteligencia artificial, el ‘big data’ y la innovación se afianzan en el congreso. Y Ferrán Adriá, alejado de estos eventos desde hace siete años, presentará ElBulli1846, un laboratorio de innovación del que será director creativo. Madrid Fusión presentará sus propuestas durante tres días, desde el lunes 28 de enero en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid.

“Quizá antes queríamos correr mucho con avances tecnológicos y artificios y no nos daba tiempo a asimilar. No se trata de dejar de evolucionar, sino de hacer las cosas mirando lo que tenemos al lado”, reflexiona el chef vasco Eneko Atxa, que dirige Azurmendi, a las afueras de Bilbao, premiado por su compromiso ambiental. Va a presentar ‘bestfarmers.eco’, una web sin ánimo de lucro para dar visibilidad a los mejores productores de cada país. Le acompaña Xabi Uribe-Etxebarría, consejero delegado de la herramienta de márketing Xeerpa. “Se habla de la importancia del producto en la cocina, pero los productores no cuentan en las historias. Queremos darles voz, enseñar su trabajo y premiarlos por su trazabilidad, el trato que dan a los animales, los envases que utilizan… Pero solo como intermediarios”. Los responsables de seleccionarlos serán grandes chefs de todo el mundo (desde Estados Unidos, Japón, China, Tailandia, India, Brasil a Francia, Reino Unido, Portugal, Alemania, Rusia, Dinamarca, Eslovenia…).

“La mirada a la naturaleza y la búsqueda de las raíces lleva tiempo en la alta cocina”, explica José Carlos Capel, crítico gastronómico de EL PAÍS y fundador y director de Madrid Fusión. “Se escudriña en las técnicas antiguas para buscar caminos nuevos. Un paso atrás para dar dos hacia adelante”. Y da algunos ejemplos: “Joan Roca está revisando a fondo los métodos de cocción y Ricard Camarena el concepto de la cocina de producto”. En el evento no faltarán técnicas, por ejemplo las de los chefs de Disfrutar (Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas), ni creatividad. Se plantea un debate interesante sobre ella con Albert Adrià (ElBarri) Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) y Dabiz Muñoz (DiverXo), a los que se les sumará un cuarto tertuliano, el nuevo androide de IBM, que medirá si la inteligencia artificial es capaz de superar al ingenio humano. También se presentarán soluciones contra el despilfarro como la app Too Good To Go, que en París ayuda a vender los desayunos que le sobran al hotel de lujo Mandarín Oriental (251 Rue Saint Honoré).

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Detalle de los platos de Eszter Palágyi.

Ana Roš, autodicacta chef del Hiša Franko, en Eslovenia, está en Best Farmers. Su restaurante se encuentra en un lugar tan mágico como aislado, el Alto Valle del Soča, en Kobarid (cerca de la frontera con Italia). “Aquí no hay mercados, las granjas de alrededor y el bosque nos proveen, cocinamos solo lo que pueden ofrecernos”, cuenta. Reconocida por los 50 Best como la mejor cocinera en 2017, sus platos son de “estación y territorio” y “saben a Alpes y Mediterráneo”. Cocina frutas, plantas, flores, hongos y raíces; en sus menús se utilizan las setas, higos, castañas, bayas, ruibarbo, avellanas silvestres, melocotón, pera, manzana… “No estoy interesada en sorprender, mi forma de cocinar y mi gestión como mujer en la sala son como soy yo. A veces confusa; con la autoridad y exigencia de una madre, pero sin gritos, con empatía”.

La apuesta culinaria de Begoña Rodrigo de Jorge, chef del La Salita, abierta hace 14 años en Valencia, es la experimentación con los sabores de huerta y río y siempre productos de temporada, “con gran respeto al ecosistema”. Busca algas, raíces y hierbas que crecen alrededor de los ríos y con ello hace platos y maceraciones de pescado de río. Utiliza perifollo, hinojo salvaje, wasabi mediterráneo, tomillo limonero, romero, sabores que “abrazan la memoria del pueblo, del verano, del riachuelo…”. Juega con creaciones como el apio hecho al horno y a la sal, igual que una dorada, y adoba un boniato blanco como si fuera un salchichón. La Salita ofrece un menú gastronómico vegetariano por completo. “Sé que no es común, pero tienes que cocinar lo que te emociona y a mí la carne no lo hace, no me emociona”. La chef se muestra convencida que que cambiar el sistema de producción ayudaría a replantear cómo se trabaja en el campo y las condiciones de sus trabajadores.

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Plato de Ana Ros.

También se ha sumado al menú vegetariano la especialista en cocina con setas Elena Lucas, de la Lobita, en Soria. La chef ha estado probando cómo sustituir harinas de trigo y maíz por otras que incluyan setas. Les llama harinas de monte. “Liofilizamos seta con legumbre”, cuenta. Además está trabajando la trufa en los ingredientes: los maceran con trufa negra de Soria antes de las elaboraciones. “Por ejemplo en almendras o frutas como la chirimolla, que reformulamos sustituyendo las pipas por cacahuetes con chocolate”.

Maca de Castro y su restaurante homónimo en Mallorca, también quiere poner en valor el producto local de huerto y mar “de la forma más pura” con un menú que cambia cada día y donde los sabores no tienen un orden concreto. Sus proveedores son “los palleses, los pequeños recolectores”. En su casa un equipo se dedica a la “investigación, desarrollo y tradición”. De Castro hace un guiño a Rodrigo de la Calle, que traerá su ‘Alta Cocina Vegana’, el día 30, cuando cuenta “cocinar verduras es mucho más divertido que cualquier otra cosa. La carne me aburre, aunque es cierto que estamos haciendo pruebas con burro y quizá de ahí va a salir algo”. La chef reivindica la pausa. Quiere  “estudiar y pulir” sus últimos tres años “y aprovechar que ahora a las mujeres por fin nos miran más ojos”.

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Budapest, ciudad invitada, traerá como embajadores a la somelier Sarolta Bardós, y a Árpad Gyórffy, del Kollázs Brasserie Bar y a Zoltan Nagy, del Absolut Bar. Hablarán del foie gras y de la tradición y la evolución húngaras. Es la intención de la cocina de la joven y reconocida chef Eszter Palágyi, que dirige el Costes. “Para mí la memoria pesa mucho y eso se ve reflejado en la cocina, porque hay historia en cada uno de mis platos”, relata. La apuesta de la cocinera, que tiene sus propios proveedores locales, es “servir más carne blanca, como el faisán, y añadir más recetas vegetarianas”. Reconoce que “esto supondría un cambio de cultura, pero siempre mantendré la tradición, como el pastel de manzana, una receta de mi abuela”.

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Norregaard, chef de Kadeau en la increíble isla de Bornholm.

La familia, las raíces y la historia son los cimientos que sostienen a Najat Kaanache, madre de Nur, en la Medina de Fez. Esta cocinera de raíces marroquíes dirige un restaurante “perdido en la nada, donde todos los ingredientes llegan en carro o en burro”. Kaanache, nacida y criada en el País Vasco, regala entusiasmo. Inspirada por chefs como Ferrán Adriá, por el danés René Redzepi (NOMA) y Martín Berasategui, traerá al Congreso “la esencia de un continente maltratado” y los aromas y colores de la Medina de Fez. “El continente tiene un producto de mar y de tierra alucinante pero de él se sabe poco. Nuestra técnica es ancestral; quemamos y usamos madera y carbón para nuestras elaboraciones, cocinamos bajo tierra y barro”. Su menú se compone de platillos que se consumen en entre dos y tres horas y que incluye delicias como merengue de azafrán, tiburón ahumado, sopa de guisantes secos o el pulpo hecho al carbón con 16 especias.

La ciencia y la tecnología hace tiempo que se sientan a la misma mesa que los menús gastronómicos. Este año lo harán desde el punto de vista del medio ambiente. Estados Unidos lidera el movimiento Zero Foodprint (juega con el término de huella de carbono e hídrica, footprint, en inglés) (www.zerofoodprint.org), que intenta ayudar a los restaurantes a luchar contra el cambio climático. Más allá de las prácticas obvias, como reducir desperdicios, plástico, ahorrar agua y usar energía limpia, la elección de los proveedores supone un gran cambio. La cría de animales y su alimentación y el tipo de cultivo de los campos daña tremendamente los suelos. El 70% de los campos de cultivo en el mundo, según la FAO, está destinado a plantar comida para el ganado.

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Najat, con el toro de ElBulli.

“Toca crear una masa crítica de chefs que puedan liderar este movimiento. Hay muchas formas de cultivar y criar animales pero la ciencia puede ayudar a mejorar el sistema, sólo hay que poner más conciencia y hacer pequeños cambios, que quizá cuesten más dinero, pero compensan”, cuenta Anthony Myint, chef de The Perennial, que arrancó esta revolución en San Francisco. Allí se encuentran 12 de los 18 restaurantes adscritos al proyecto. Myint defiende que la solución no pasa por tener productos ecológicos en las cartas o eliminar la carne de los menús, sino en “hacer las cosas de otra forma y premiar las buenas prácticas” y pone en valor conocer mejor a los proveedores y comprar a aquellos que lo hacen bien. “El restaurante ideal es de cero emisiones y pasa por mejorar tu cadena de proveedores. Este cambio solo llevará a un restaurante diez minutos”.

Copenhague tiene dos restaurantes en la lista Zero Foodprint. Amass y el mítico Noma de René Redzepi. Unos de sus discípulos: Kristian Baumann, de 108, se sube al escenario de Madrid Fusión. También estará Nicolai Norregaard, del restaurante Kadeau, en la salvaje isla de Bornholm, a cuatro horas de Copenhague. Baumann es un enamorado de la filosofía en la gestión de su equipo. “Pesa más para mí que la técnica”, cuenta. “Lo que se cocina también tiene mucho sentido por las personas que están detrás, cultivando”. 108 ha invertido en el desarollo de huertos de los que se surten en temporada. “Mi despensa es el bosque y la playa, con sus macroalgas. Si entiendes esto, respetas el producto”. El chef presentará cinco platos hechos con esturión; desde la tripa, la cabeza, la espina, la piel y sus huevas. En Kadeau el chef Norregaard tiene sus propias tierras. Su cocina se sirve de las tradicionales técnicas para preservar alimentos cuando acaba la temporada. Desde los escabeches y marinados, a los ahumados y fermentados, que aplican al salmón pero también a otros ingredientes de temporada como la calabaza, servida con miel de sus propias abejas y salsa fermentada de espárragos, con piñas y pétalos de rosas.

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Restaurante NUR, de Najat en Fez.

Otro de los momentos más ‘naturales’ lo representará la pareja de Single Thread, Kyle y Katina Connaughton. Él, cocinero, ella, jardinera culinaria experta en agricultura sostenible. Juntos dirigen el proyecto de su vida, un ‘gastrohotel’ inspirado en la filosofía japonesa de la hospitalidad. Están a hora y media de San Francisco y a ocho kilómetros tienen su huerto, viñedos, olivos, colmenas y granja. Y las flores. “Cuando tienes una tierra cultivada, no quieres tirar nada, aprovechas todo, como harías con un animal. Los frutos, las verduras, tienen una flor que aprovechamos. Del guisante, del calabacín…”, cuenta Katina. Cocinan “haciendo un homenaje a los ingredientes, se cuidan en las cocciones, las preparaciones, las salsas”, añade Kyle. En el escenario de Madrid mostrarán cómo cuidan la mesa, desde lo que sirven a la estética, de inspiración japonesa. La estructura del menú también se inspira en Japón, donde vivieron. “Cada plato tiene una técnica específica y fórmulas determinadas, no vas de platos más fuertes y sólidos a más dulces…”. Su apuesta por la cocina responsable “lo empapa todo”. “Nuestro papel como chefs nos exige hacer cambios, cada uno en la medida que pueda, pero tenemos que proponernos cambiar cosas, y nosotros queremos ser parte del cambio”, concluye la pareja.

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