Hace años que, por rachas, dejo de comer carne. Este verano, después del Teacher training de Jivamukti Yoga (un método integral que incluye entre sus principios el veganismo) decidí prescindir del todo de ella. Claro que a veces echo de menos su sabor, pero no puedo pensar en la idea de que haya un animal arrebatado de su madre mientras le amamanta, crezca siendo maltratado y sufra mientras muere (esto se ve muy bien en Dominion, ya hablé de ello en este post). Como pescado, muy poco, y la carne está fuera de mi dieta… Por eso para mí fue un reto encontrarme con un reportaje que escribir que se incluía en un Extra para la feria Meat Attraction. Pero creo que un periodista tiene siempre que estar a la altura de los retos y ponerse en sitios donde no le gusta estar… Es igual que la vida. Terminamos por juntarnos con gente que nos refuerza nuestras opiniones y nos enzarzamos en peleas dialécticas (twitter en esto es terrible) con gente quizá querida porque no piensan como nosotros: nos gusta rodearnos de gente que piensa como nosotros, y eso nos hace cada día menos compasivos, más radicales. Por eso me gustó el reto, tener que ponerme en la piel de alguien que come carne y preguntarme… ¿qué me gustaría que supiera el lector para ser más responsable? Y esto es lo que publicamos…
Carne feliz y poco contaminante
La industria cárnica se adapta a los requerimientos ambientales y de buen trato animal ante la demanda del mercado, que cada vez quiere más información sobre lo que come
Nadie cuestionaba el mercado de la carne cuando la producción era menos masiva, con animales cazados o criados en granjas más pequeñas y el producto de proximidad. Hoy toca ser más rápidos criando y sacrificando porque el consumo no ha dejado de aumentar. Y este sistema lleva los recursos del planeta tan al límite que es difícil que el consumidor no se replantee tarde o temprano qué come, especialmente con las nuevas generaciones, muy concienciadas sobre normativa climática y de buen trato animal, asegura Nielsen, “el 46% de los clientes demanda productos responsables y exige etiquetados claros”, resume Ricardo Alcón, responsable de nuevo negocio de la compañía.
Se ha ampliado el concepto de calidad en el mundo de la carne: no vale con que esté rico, tiene que ser responsable y esto sólo lo puede garantizar la transparencia en el etiquetado y la trazabilidad. “Tenemos un consumidor súper informado demanda información detallada sobre medioambiente o bienestar”, asegura Andrés Pascual, responsable de la división de medio ambiente, bioenergía e higiene industrial del centro tecnológico AINIA. De la carne importa el impacto ambiental a lo largo de toda la cadena, desde el ganadero que provee de pienso a lo que pasa con los residuos. “El mercado va a preferir productos que se pueda demostrar que se han obtenido de una forma sostenible. La industria quiere hacerlo bien y tener proveedores de garantía… Se juegan demasiado: nadie quiere una mancha en su trazabilidad”, cuenta Pascual.
La importancia del bienestar animal
Toca adaptarse, ser eficientes con la energía y el agua, la gestión de los residuos, minimización de la huella de carbono y la mejora del bienestar animal. España presume de haberse adaptado “antes que el resto de países de Europa”, asegura el portavoz de la Asociación Nacional de Industrias de Carne (ANICE), José Manuel Álvarez. “La normativa comunitaria que regula la fase de producción se aprobó en 2001 y los ganaderos han adaptado sus granjas. En la fase de sacrificio hay personal mejor formado que siguen guías de bienestar animal”. Roberto Ortuño, directivo en Ainia, asegura que “hay mejoras en los mataderos”. “Influye en la calidad de la carne el estrés del animal, el maltrato. Hay instalaciones con música, con recorridos curvos para que no vean que se les va a matar… Pero no deja de ser un mundo muy feo; se nos olvida que comemos animales muertos”.
Hay proyectos que se esfuerzan por dar a conocer sus buenas prácticas. Es el caso de empresas como Casa Gutier, en el Valle de Alcudia (Ciudad Real), con ganadería ecológica desde 2006 con carne rica en Omega 3. “Para nosotros tratarles bien es lo más fácil del mundo. Nos parece una aberración ver cómo se trata a los animales. Llevo años defendiendo esto: somos lo que comemos y cómo vivamos. Es nuestra máxima con nuestros animales. Si te comes un filete de vaca feliz, la diferencia de cómo te sienta es enorme. Pero hay que ser transparentes en cómo lo consigues, no vale con hacer publicidad”, explica la dueña de Casa Gutier. Para ellos la clave para hacer las cosas bien es tener una producción sostenible y controlar todo el proceso. “Los animales son también cómo les cuidan, les manejan, cuánto y cómo amamantan así que es importante que el personal esté muy bien cualificado”.
Reducción del impacto en toda la cadena
El experto en medio ambiente de Ainia defiende que toda la cadena debe ser de confianza. “El impacto negativo no solo es de la carne, también de la producción primaria, la agrícola. Hay que establecer lazos sólidos entre agricultores, ganaderos y mataderos para garantizar la calidad y la trazabilidad de la materia prima, la gestión de residuos y la eficiencia de recursos”. Otro buen ejemplo es El Encinar de Humienta, una empresa cárnica extremeña con certificado ecológico que se esfuerza por “educar” a sus proveedores, según explica Enrique Arroyo, director de calidad. “Desde ganaderos a transportistas a personal del matadero”. Arroyo defiende que en todo el proceso “hay que tratar a los animales bien, con cariño, que estén limpios, no vayan apilados. No solo por derecho animal, sino porque son seres vivos”. Él también asegura que “esto repercute en la calidad de la carne”.
Los purines de la cría del cerdo contaminan la atmósfera, el suelo y las aguas subterráneas y superficiales. ANICE asegura que en los últimos años se ha disminuido el volumen de purines y residuos finales del 30%. La veterinaria Silvia Húmera, de AGA comunicación para el sector ganadero, pone en valor los avances en el sector en materia de sostenibilidad. Entre ellos, una vacuna que puede llegar a reducir un 3,6 % la huella de carbono de los desechos, o los avances del Grupo Sanchiz Godella Valencia que han disminuido las emisiones de gases efecto invernadero “a través de políticas de biodigestión de los purines por cogeneración y el empleo de energías renovables”.
También tiene enorme impacto ambiental el vacuno, por al metano que emite la digestión de los terneros y sus madres. Matilde Moro es gerente de la asociación de carne de vacuno ASOPROVAC, que representa al 75% del sector ganadero. La organización trabaja para cuantificar cuánto contaminan las vacas. “Necesitamos saber cuánto emitimos pues ahora casi todo son datos teóricos y falta solidez. A día de hoy no podemos demostrar si la ganadería ecológica realmente es más sostenible o saber si es más eficiente la intensiva o la extensiva”, apunta Moro, que recuerda que hay compromisos adquiridos en la Cumbre del Clima de París que toca cumplir. “Hay que hacer una hoja de ruta estableciendo los esfuerzos por adaptarse”.
DESPIECE: Tecnologías al servicio del planeta
La tecnológica Ainia desarrolla “alternativas innovadoras para solucionar problemas relacionados con sostenibilidad”. Entre ellas, el uso eficiente del agua, reducir la huella hídrica, aprovechamiento de los residuos, eficiencia energética, energías renovables, economía circular…”, explica Andrés Pascual. Además trabajan en la transformación de purines en biogás –“Central Lechera Asturiana lo ha puesto en marcha”– y en el desarrollo de biorefinería. “Estos productos de origen biológico que van a sustituir a los plásticos”. Pascual se muestra convencido de que la tecnología “abre un abanico de nuevos productos a partir de los purines. El sector ganadero tiene muchas posibilidades, pero no puede seguir pensando que lo sostenible le va a hacer perder dinero, todo lo contrario: habrá valor en toda la cadena”.
belén kayser 