Abrir, oler, probar, ¿tirar?

Gracias a este reportaje me entrevistaron en la SER al año siguiente para hablar de desperdicio alimentario. Además, en Negocios de El País tuve la ocasión después de escribir de otra empresa en España que se dedica a algo parecido, Espigoladors (conservas contra el despilfarro). Belén Kayser para Ballena Blanca| Berlín | 23.10.2015.

Este reportaje fue publicado en la revista Ballena Blanca, una revista independiente trimestral que funciona por suscripción (te animo a que formes parte también de un proyecto precioso de periodismo libre y de calidad). 

Captura de pantalla 2017-10-22 a las 1.39.55

Un grupo de voluntarios planea abrir en Berlín el primer restaurante del país con comida reciclada. Restlos Glücklich ha reunido ya casi la mitad del presupuesto necesario. Se financian con ‘crowdfunding’, catering, talleres y charlas donde intentan concienciar sobre el derroche masivo de alimentos. La iniciativa se une a un movimiento puesto en marcha en 2012 en el país por los ‘salvadores de comida’ de Foodsharing.org, presentes en Alemania, Suiza y Austria. Casi el 40% de los alimentos producidos en la Unión Europea en un año acaban en la basura.

Hoy se cocinan entrantes, primeros platos y postre. En una cocina diáfana del centro de Berlín, un grupo de siete personas prepara un menú hecho cien por cien con productos que los supermercados iban a desechar. Se trata de un simulacro, una prueba para lo que será el restaurante que planean abrir antes de fin de año. Lo de este jueves es un catering, una de las formas que tiene el colectivo Restlos Glücklich (literalmente, “felices sin sobras”) de conseguir el dinero que necesitan para abrir su negocio sin fines lucrativos. De primero, tostas de queso con cebolla y ajo (Harzser Rolle Creme), barquitos de pimiento verdes, rojo y amarillo con salsa de granada y manzana y berenjena rellena de vegetales al horno. De postre toca Apfelröstis mit Zitronenschaum, o sea, una especie de torrijas de manzana, con canela, pasas, mantequilla y azúcar… Y para los que aún tengan hambre, y tortitas de manzana y granada con compota de manzana. Todo, desde los vegetales a los huevos, la leche, la sal o el azúcar son productos rescatados, a punto de ser arrojados a la basura.

Casi 800 millones de personas –una de cada nueve– pasa hambre en el mundo, según el Programa Mundial de Alimentos (WFP). Y sólo en Europa se tiran cada año 100 millones de toneladas de comida. Esta cifra, publicada por la Comisión Europea, aúna los kilos de desechos vertidos en contenedores de basura de particulares y los de mercados, hoteles y restaurantes que, sin embargo, pocas veces comparten la cifra real. Agrifood, una consultora para el sector agrario en Alemania, es menos optimista y estima que el casi el 40% de los alimentos que se producen en la Unión Europea acaba en la basura. “Esto supone cerca de 190 kilos de desperdicios por persona al año”, apunta Jana Wendt, analista de negocio de la consultora. Sólo en el país germano, explica, 18 toneladas de comida acaban en la basura.

Alemania, pionera en el ‘movimiento bio’ y con una cultura del reciclaje y el asociacionismo mucho más madura que la española, ha empezado a organizarse para frenar el derroche de alimentos. Un apunte: según el Eurobarómetro de octubre. España considera que la culpa del despilfarro es en casi un 80% de las autoridades y los comercios. Sin embargo, el 82% de los ciudadanos del país de Merkel están convencidos de que son los hogares los mayores responsables del derroche. Y ahí es donde iniciativas como Restlos Glücklich, FoodLoop o Foodsharing meten la cabeza, una cabeza por la que planea la misma idea: todos tiran comida, tanto las cadenas alimenticias, restaurantes y hogares. “Conceptos como el del futuro restaurante Restglos Glücklich”, defienden en Agrifood, “son una buena aproximación a la lucha contra el derroche de alimentos, pues sensibilizan sobre el valor de la materia prima”.

Alimentos bonitos, alimentos feos

“Una cosecha de cerezas demasiado pequeñas no las hace menos dulces”. Lena Becker es licenciada en empresariales y una de las voluntarias de Restlos Glücklich, un proyecto de crowdfunding que ya ha atraído la mirada de la prensa y la ciudadanía berlinesa. Proponen montar antes de que acabe 2015, un restaurante que cocinará con todos esos productos que la industria desecha o que están a punto de caducar. “Agrifood nos puso en contacto con este agricultor de cerezas”, explica, “su cosecha no valía porque sus frutas no tenían tamaño estándar. Pero las recogimos e hicimos mermelada. Y vendimos esa mermelada en el ‘Flohmarkt’ –mercadillo– e hicimos ver a todos que esa mermelada deliciosa podría haberse perdido para siempre sólo porque estaba hecha con cerezas pequeñas”. Agrifood apunta que este es uno de los dramas de la producción: “claro que todos los años puede haber malas cosechas”, pero no debe considerarse malo el fruto que no es de anuncio.  Restlos Glücklich cree que su modelo es exportable a otros países. “Porque en todos sitios arrojan cantidades ingentes de comida a la basura y muchísimas veces se debe a la sobreproducción o a los estándares del mercado, estándares injustos”. Entonces menciona a España y a los productores de leche del norte del país, en el centro de la polémica por las cuotas agrarias. Y lo menciona porque lo conoce, porque estudió su ‘Erasmus’ aquí. “Se me ocurre que podríamos ayudar a todos esos ganaderos que tienen vacas y no están pudiendo vender la leche en vuestro país. Ojalá encontráramos en España aliados para poder copiar este movimiento, me encantaría poder hacerlo”.

Esta joven nos atiende sentada en un banco del Prinzessinnengarten, un oasis en mitad del barrio de Kreuzberg, que se jacta de ser uno de los huertos urbanos más grandes de Berlín. Precisamente en este barrio es donde planean abrir su cocina. El jardín fue fundado en 2008 por un grupo de vecinos y voluntarios que quisieron hacer de este solar lleno de escombros un pequeño paraíso. Junto al enorme huerto y entre árboles y bombillas de colores en forma de guirnalda, crecen panales de abejas, un bar, invernaderos y varios espacios de educación dentro de caravanas. Hoy toca cocinar con niños. “Aquí no se tira nada, aquí lo salvamos”, cuenta una de las educadoras mientras enciende la batidora llena de frutas que los pequeños han recolectado, pelado y troceado. La mesa está llena de jarrones de flores y de las frutas y verduras y les rodean los paneles explicativos y los folletos sobre ‘slow food’ y consumo responsable. Han recolectado ellos mismos los ingredientes y han aprendido cómo envasar la fruta y verdura para que no se estropee, las diferentes zonas de frío de la nevera, cómo reciclar… Y los padres, que vigilan cuidadosamente cómo usan sus hijos los cuchillos, reconocen, detrás de vasos de ‘smoothie’, haber aprendido casi tanto como ellos.

Los catering, las panaderías, las carnicerías y los vendedores de frutas y vegetales tienen entre manos el producto más vulnerable y por tanto más rápidamente caduco. “Estuvimos en un supermercado bio hace unos días”, explica un compañero de Lena, “es un sitio concienciado con el problema, y aún así nos llevamos 10 cajas llenas de comida. En un solo día y en un solo supermercado…”.

Internet of Food para concienciar sobre el despilfarro

Una startup alemana, FoodLoop, hace un par de años que se propuso ponerse manos a la obra para resolver este problema mediante una aplicación móvil para poder localizar los productos que están a punto de caducar. “Ya hemos conseguido que se unan establecimientos de Alemania y España y en estos momentos estamos teniendo reuniones con mercados americanos y australianos”, explica Christoph Müller-Dechent, el CEO de la compañía.  La de Müller-Dechent es una inicitiva que nació pensando “que los supermercados eran los culpables del derroche”. Creció como aplicación para móvil y para tablet, fue premiada por la Comisión Europea, y cayó en la cuenta de que el enemigo a batir no era el distribuidor sino todo el sistema, empezando por el consumidor. “Es un problema de concienciación”, explica este ingeniero. La aplicación indica y localiza los productos que están a punto de caducar en los supermercados con los que tienen acuerdo y el consumidor puede encontrarlos con descuento a través de un sistema de alertas basado en la personalización del usuario. Para las tiendas es un avance, porque les ayuda a dar salida a todos sus productos y evitar que los productos vayan a la basura. “Ayudamos al consumidor final y al distribuidor, porque ofrecemos la plataforma y también los escáneres y una impresora de etiquetas y a los supermercados les encaja y les encanta, porque les ayuda a reducir desperdicios y gastos”. Hace un par de semanas firmaron un acuerdo con una de las mayores cadenas de supermercados de Alemania, REWE.  

El de Lena y sus compañeros empezó como un proyecto que intentaba emular un restaurante similar a otro en Copenhague, que prepara recetas selectas con alimentos que aún pueden consumirse. Con ese ejemplo, han exportado en modelo a la capital de Alemania y lo completan con un programa educativo de consumo responsable para niños, adultos e instituciones que va desde la concienciación sobre las fechas de caducidad a cómo sacar partido a los excedentes. El restaurante proyectado ofrecerá cada día un menú diferente “con los ingredientes que hayamos rescatado ese día”, apuntan, “por 7 o 12€, que financiarán charlas y talleres”. El local pretende ver la luz antes de final de año, pero dependen del dinero del crowdfundig, y de momento sus casi 27.000€ recogidos gracias a charlas y catering, están lejos de los más de cincuenta mil que necesitan para poder pagar el alquiler, amueblar la sala para 50 comensales, preparar la cocina y amortizar gastos. “Un proyecto así era perfecto para una ciudad como Berlín”, explica Lena. A la capital de Alemania le puso su alcalde la etiqueta de ser “pobre pero sexy”, es decir, que sus habitantes no tienen un gran poder adquisitivo, pero sí la iniciativa suficiente para poner en marcha proyectos y cooperativas que compatibilizan con los trabajos que les pagan el alquiler. No en vano, es la capital del ‘coworking’, las ‘start-ups’, los autónomos y el pluriempleo.

Una red para salvar comida de 130 ciudades 

No son los primeros, sin embargo, que han trabajado el concepto de reutilizar los alimentos que no se consumen. 130 ciudades de Alemania, Austria y Suiza comparten el concepto FoodSharing.Org desde 2012. Esta plataforma, con más de 90.000 usuarios, pone en contacto a personas que ofrecen de forma gratuita los productos que no les dará tiempo a consumir. Es como una especie de banco de alimentos, porque todo lo que no se come, se envía a  albergues y almacenes para gente sin recursos. ¿Y cómo funciona? Por medio de un mapa donde se localiza tanto el pequeño local de almacenamiento –tienen más de 300– como el hogar particular que ofrece los alimentos que no consumirá por algún motivo. “El concepto es rescatar comida”, nos cuenta Raphael Fellmer, fundador del movimiento. “Si una persona se va de vacaciones y tiene la nevera llena, puede llamar a los ‘foodsavers’ para que la vayan a buscar y además ofrecer en la web sus productos”. Esta particular lista de la compra tiene detrás un proyecto hecho 100% con voluntarios. Desde el diseño de la web, a los embajadores que cuidan los pequeños locales donde se almacena la comida, hasta los comerciales que buscan la colaboración de panaderías y tiendas pequeñas. A día de hoy y desde su nacimiento, según relata Fellmer, se han rescatado casi dos millones de kilos de comida. “Llamamos la atención sobre el desperdicio masivo de productos a todos los niveles, desde productores a consumidores, es nuestro objetivo”.

Otra de las batallas informativas de todos estos voluntarios del reciclaje de comida es la de saber qué está caducado y cómo interpretar las fechas de caducidad de las latas y envases. Porque no todo lo que tiene una fecha impresa es obligatoriamente desechable. “Cuando impartimos charlas intentamos hacer entender al consumidor que no compre lo que no vaya a consumir, porque se echará a perder, pero también explicarle que no todo lo que tiene fecha de caducidad está malo”. El equipo de Restlos Glücklich se refiere al concepto de “consumir preferentemente antes de…” y a la fecha de caducidad. Para ellos ese “preferiblemente”, marca la diferencia, “y muchas veces no queda claro que estamos hablando de cosas muy distintas. La media europea no diferencia entre estos dos conceptos, según explica el último informe de la Comisión. Concretamente en Alemania, casi la mitad de la población no distingue entre el concepto de caducidad y de fecha recomendada. El 42% de los encuestados asegura que un producto caducado pierde propiedades pero puede consumirse. En el informe Español ni siquiera se pregunta por ese concepto.

Los futuros restauradores aseguran que “la prueba para comprobar si un alimento está bueno pasa por testarlos uno a uno”. Eso sí, para minimizar riesgos no trabajan con productos cárnicos, salvo excepciones, “si un cátering preparara bandejas de embutido por encargo y finalmente se cancela el evento, entonces nosotros lo cogemos”, explican. “Es fácil ver si un vegetal está en mal estado”. En el caso de lácteos, latas, huevos, queso y pan, animan a “observar y probar”. “Casi todo lo que tiene moho está malo, pero en el caso del queso lo puedes quitar y comerte el queso”, explica Lena. “Con los huevos también es fácil, antes de abrirlo, lo colocas en un vaso, si flota, no se puede consumir. Si no flota, hay que cascarlo y olerlo”. En el caso de los lácteos, explica, “también es fácil, la leche se agria y la mantequilla huele a queso”. Se muestran seguros de que su plan es coherente y sostenible, pero le preguntamos sobre las posibles críticas sobre la salubridad de la comida. “Cocinamos con los alimentos que son tirados o que están a punto de caducar. Evidentemente nosotros revisamos que cada producto esté bueno y sea de buena calidad. Pero aquí lo fundamental es concienciar de que sigue estando rico, de que no pierde calidad y de que estamos evitando que un alimento en buen estado se tire”.

Tirar comida no sólo afecta a los alimentos

Somos casi ocho mil millones de personas en la tierra y cada año mueren de hambre miles de personas a pesa de que se produce comida para más de 12.000 millones. Según la consultura Agrifood, no sólo hay que pensar en la pérdida de alimento sino en todos los recursos que se pierden desde que el alimento se produce o cultiva, se transporta, se procesa, se mantiene en frío o incluso se cocina. “Esto es un gasto de energía, trabajo y capital humano y geográfico enorme”, indica una portavoz de la consultora. “Cada 10 millones de toneladas de comida desechada ocupa un área de 2,6 millones de héctareas de cultivo”. Según Agrifood, todas estas toneladas de alimentos producidos “en vano” dejan una huella climática. Se producen 22 millones de toneladas de gases invernadero durante la fertilización, el transporte, almacenaje y posterior proceso de embalaje o preparación. “Esto equivale”, nos explican, “a un tercio de los gases invernadero de la producción total”. Por ello, debe endurecerse la producción para que sea más eficiente “por ejemplo a través de mejores condiciones de almacenamiento o maquinaria moderna”.

 

3 Comments

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

Conectando a %s